Ingredientes
- Un calabacín
- 50 grs. de habitas baby
- 50 grs. de judiones
- 50 grs. de apio
- 50 grs. de cardos
- Media zanahoria
- 4 alcachofas
- Medio boniato
- Unas collejas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal Maldon
- Medio vaso de nata
- Una cucharada de brandy
Elaboración
Lo primero es poner a cocer los judiones junto con media cebolla,
2 dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva y una hoja de laurel, hasta
que estén en su punto.
Limpiamos las alcachofas y las confitamos en aceite de oliva a
70ºc hasta que queden blandas. Por otro lado limpiamos las habitas y las
confitamos en este mismo aceite.
Pelamos la zanahoria y con el mismo pelador sacamos varias lascas
y las escaldamos. Después limpiamos el apio y los cardos y los cocemos hasta
que queden blandos. El calabacín lo cortamos en finas láminas y lo pasamos por
la plancha.
Por último para la crema de boniato pochamos el boniato, añadimos
una cucharada de brandy y nata, cuando reduzca un poco, trituramos y listo.
Para el montaje del plato, colocamos el calabacín en el fondo del
plato, justo encima el resto de la verdura y decoramos con gotitas de crema de
boniato, con las collejas y añadimos un fino chorro de aceite de oliva y unas
escamas de sal Maldon.
Nota: Técnicas utilizadas: confitado, escaldado,
hervido.
Chef: Antonio Jiménez.
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