Menestra de verduras con varios tipos de cocción

Ingredientes

• Un calabacín
• 50 grs. de habitas baby
• 50 grs. de judiones
• 50 grs. de apio
• 50 grs. de cardos
• Media zanahoria
• 4 alcachofas
• Medio boniato
• Unas collejas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal Maldon
• Medio vaso de nata
• Una cucharada de brandy

Elaboración

Lo primero es poner a cocer los judiones junto con media cebolla, 2 dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva y una hoja de laurel, hasta que estén en su punto.

Limpiamos las alcachofas y las confitamos en aceite de oliva a 70ºc hasta que queden blandas. Por otro lado limpiamos las habitas y las confitamos en este mismo aceite.

Pelamos la zanahoria y con el mismo pelador sacamos varias lascas y las escaldamos. Después limpiamos el apio y los cardos y los cocemos hasta que queden blandos. El calabacín lo cortamos en finas láminas y lo pasamos por la plancha.

Por último para la crema de boniato pochamos el boniato, añadimos una cucharada de brandy y nata, cuando reduzca un poco, trituramos y listo.

Para el montaje del plato, colocamos el calabacín en el fondo del plato, justo encima el resto de la verdura y decoramos con gotitas de crema de boniato, con las collejas y añadimos un fino chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal Maldon.

Nota: Técnicas utilizadas: confitado, escaldado, hervido.

Chef: Antonio Jiménez.

Tomate relleno de bacalao sobre hummus

Ingredientes:
4 tomates medianos
300 gr. de bacalao desalado
2 dientes de ajo
aceite de oliva
el zumo de 1/2 limón
300 gr. de garbanzos hervidos
1 cucharada grande de tahini
sal, pimienta, cebollino

Método de elaboración:
Poner un cazo con agua a hervir. Hacer un corte en cruz a los tomates y escaldarlos. Quitar la piel, cortar  por la parte del tallo y vaciarlos. Dejar que escurran para eliminar todo el agua.
Templar aceite en un cazo junto a los dientes de ajo y confitar el bacalao. Reservar.
Desmigar el bacalao en láminas, salpimentar y rellenar los tomates.
Triturar en una batidora los garbanzos, el zumo de medio limón, tahini, sal y pimienta. agregarle aceite de oliva y mezclar.
Colocar en la base del plato un par de cucharadas de hummus y encima el tomate relleno de bacalao boca abajo. Decorar con una pizca de sal maldon, cebollino picado y unas gotas de aceite de oliva.

Ana Sanchez.
Tomatesverdesfritos.com

Cataplana de Bogavante, mejillones y rape

Ingredientes:
1 bogavante
1 kilo de mejillones
500 gr.de filetes de rape
6 tomates maduros
2 pimientos verdes
1 cebolla grande
sal, pimienta
cilantro
aceite de oliva

Método de elaboración:
Poner aceite en la cataplana y sofreír la cebolla cortada en juliana fina y el pimiento a fuego lento con una pizca de sal hasta que esté bien meloso y apartar.

Pelar los tomates, picarlos y sofreírlos en el mismo aceite que hemos hecho la cebolla y pimiento hasta que nos quede reducido. Sacar de la cataplana y reservar.

Ahora cortamos el cuerpo del bogavante en aros y la cabeza la dividimos en dos. Quitamos las pinzas y le hacemos un corte. Dejamos los aros del cuerpo separados y sofrímos en la cataplana la cabeza y las pinzas. Apartamos cuando cojan color.
Limpiamos bien los mejillones y cortamos el rape a trozos.
Picamos las ramas de cilantro.

Echamos unas cucharadas del sofrito del pimiento y cebolla en el fondo de la cataplana, después unas de tomate y mezclamos.(Mas o menos la mitad de lo que tenemos hecho).

Echamos encima la mitad del rape salpimentado, la mitad de los mejillones y añadimos cilantro
picado.
Encima del pescado volvemos a poner sofrito de pimiento y cebolla y de nuevo tomate.

Añadimos el resto del rape, los mejillones, la cabeza y pinzas del bogavante y los aros de la cola.
Volvemos a espolvorear de cilantro y tapamos la cataplana.
Dejamos cocer unos 10 minutos y abrimos

Ana Sanchez.
Tomatesverdesfritos.com

Bacalao a baja temperatura, sobre cama de puré de boniato y verduritas

Ingredientes para dos:
2 lomos de bacalao
6 champiñones Portobelo
judías verdes
6 ajos tiernos
1/2 boniato
aceite
sal

Elaboración:
Llenamos un recipiente con aceite de oliva y cuando empiece a estar caliente ponemos el bacalao dentro,  debe quedar cubierto por el aceite, y lo cocinamos entre 5 o 7 minutos, a 60 grados, no debe hervir, si es así lo apartamos del fuego y lo llevamos de nuevo, lo dejamos dentro hasta el momento de emplatar.

Mientras, hervimos el boniato cortado a trozos, en agua y sal, hasta que este cocido. Lo sacamos del fuego y  lo chafamos con el tenedor, añadimos aceite, y chafamos hasta que nos guste la textura.

En una sartén con un poco de aceite, salteamos los Portobelo y reservamos. En la misma sartén, salteamos los ajos cortados a tiras finas.
En un recipiente con agua y sal, hervimos las judías, unos 3 minutos y reservamos.

Emplatado: Hacemos la cama de puré de boniato, encima el bacalao, y finalizamos poniendo encima, los ajos, Portobelo y las judías verdes.

Ana Sanchez.
Tomatesverdesfritos.com

Crema de verduras

Ingredientes:
300 gr. de patata violette
3 zanahorias
2 patatas normales
1 calabacin
200 gr. de judías verdes
1 tomate
Sal en escamas negra
Aceite de oliva
Sal
Agua

Elaboración:
Ponemos en primer lugar a cocer las patatas violette en una olla pequeña con agua hasta cubrir, añadimos sal y un chorrito de aceite, dejamos hasta que estén tiernas.
Una vez que pinchemos la patata y las veamos tiernas, las retiramos y dejamos un poco de agua, para que se nos quede una crema ligera, trituramos con la batidora, servimos en la copa y reservamos en la nevera.
Por otro lado vamos a preparar la crema de zanahoria, volvemos a añadir los ingredientes en la olla pequeña, pelamos las zanahorias, cortamos en trozos y añadimos una patata normal pequeña, cubrimos de agua, añadimos sal y un chorrito de aceite, dejamos hasta que tengamos tierna la patata ya que la zanahoria se nos hace mas pronto, trituramos con la batidora y volvemos a echar en la copa, reservamos en la nevera.
Por último añadimos en la olla, el calabacin pelado y cortado a rodajas, añadimos una patata pequeña, sal y aceite de oliva, dejamos hirviendo hasta que tengamos la patata tierna, por que el calabacin también se nos cuece rápido, batimos y lo añadimos en la copa, reservamos en la nevera.

Y por último añadimos a la olla, agua, sal y chorrito de aceite, añadimos las judías verdes y cocemos unos 10 minutos, escurrimos y dejamos enfriar.

Emplatado:
Sacamos la copa de la nevera, cogemos las judías verdes, ponemos unas pocas por encima de los pures y terminamos con unos gajos de tomate, rociamos con un chorrito de aceite y espolvoreamos unas escamas de sal negra, lista para servir nuestra copa de cremas.